절임배추 갈변현상 이유? 먹어도 될까? (김장 1시간전에 물빼세요)

"김장철이 다가왔는데, 절임배추가 갈변되어 버려서 속상했던 경험, 누구나 한 번쯤 있으시죠? 아삭하고 싱싱한 김치를 담그고 싶은데, 갈변된 배추 때문에 고민이라면 이 글에 주목해주세요!" 절임배추 갈변의 원인과 이를 방지하는 방법에 대해 자세히 알아보고, 김장을 성공적으로 마칠 수 있도록 도와드리겠습니다.

절임배추 갈변, 왜 일어날까?

김장은 우리나라의 대표적인 음식 문화 중 하나입니다. 하지만 정성껏 준비한 김치가 갈변되어 버리면 그만큼 속상한 일도 없을 것입니다. 아삭하고 싱싱한 김치를 담그기 위해서는 절임배추의 신선도 유지가 무엇보다 중요합니다. 

 

절임배추가 갈변하는 것은 배추 속에 함유된 효소와 산소가 만나 일어나는 자연스러운 현상입니다. 배추가 공기에 노출되면 효소가 활성화되어 배추 속의 성분을 산화시키고, 이 과정에서 갈색으로 변색되는 것입니다.

• 효소의 작용: 배추 속에 존재하는 폴리페놀옥시다아제라는 효소는 산소와 만나면 배추의 색을 변화시키는 반응을 일으킵니다.
• 산화 작용: 공기 중의 산소와 접촉하면 배추의 표면이 산화되어 갈변이 발생합니다.
• 온도의 영향: 온도가 높을수록 효소의 활성이 증가하여 갈변이 더욱 빠르게 진행됩니다.

절임배추 갈변, 어떻게 예방할 수 있을까?

절임배추 갈변을 예방하기 위해서는 효소의 활성을 억제하고, 산소와의 접촉을 최소화해야 합니다.

• 저온 보관: 10도 이하의 서늘하고 어두운 곳에 보관하여 효소의 활성을 억제합니다.
• 빠른 조리: 절임배추는 물기를 제거한 후 최대한 빨리 양념에 버무려 김치를 담그는 것이 좋습니다. 절임배추는 김장1시간 전에 물을 빼고 준비하는 것이 좋고, 공기와 접촉하고 수분이 날아가면 갈변이 될 수 있습니다.
• 밀폐 보관: 김치를 담근 후에는 공기와의 접촉을 최소화하기 위해 밀폐 용기에 담아 보관합니다.
• 물에 담가두지 않기: 물에 오래 담가두면 배추의 영양소가 빠져나가고, 미생물 번식의 원인이 될 수 있습니다.
• 갈변된 부분 제거: 이미 갈변된 부분은 버리고 사용하는 것이 좋습니다.

김장 1시간 전 물 빼기, 정말 효과적일까?

일반적으로 김장 1시간 전에 물기를 빼는 것이 권장됩니다. 하지만 이는 온도와 상황에 따라 달라질 수 있습니다. 요즘처럼 낮기온이 20도 가량 올라가는 날씨라면 냉장으로 배송되는 것이 아닌 이상 이미 많이 발효되거나, 절여지고 있는 상태가 됩니다.

따라서, 10도 이하의 추운 날이 아니라면 더 빨리 김장을 마무리 지어야 하고, 날이 추운 경우라면 절임배추 물을 뺀뒤 좀더 상온에 오래 두어도 괜찮겠습니다.

 

일반적으로 김장 1시간 이전에 절임배추 물을 뺀뒤 간을 보고 소금을 더 치거나, 간을 좀더 뺀뒤에 입맛에 맞게 하시면 됩니다. 간혹 절임배추를 씻어야 하는지에 대해 물어보시는 분들이 있는데요. 절임배추는 절대 씻는게 아닙니다!

절임배추 씻나요? 간 조절 하기, 관리 방법

절임배추 선택은 이렇게 하세요!

• 배추 산지 : 강원도 고랭지, 해풍맞은 해남배추 등 다양한 산지 배추를 취향에 따라 고르세요.
• 위행(HACCP인증): 해썹 인증을 받아 위생적으로 제조한 절임배추를 구매하세요. 그리고 꺼냈을때 배추 잎이 싱싱하고 겉잎이 깨끗한 것이 좋습니다.
• 절임 상태: 소금이 골고루 배어들어 잘 절여진것이 좋으며, 1시간 정도 물을 빼냈을때 다시 배추가 살아난다면 덜 절여진 것입니다.
• 포장 상태: 밀봉 상태가 양호하고, 냉장 보관된 제품을 선택합니다.

절임배추 갈변은 자연스러운 현상이지만, 위에서 설명한 방법들을 활용하면 충분히 예방할 수 있습니다. 신선한 절임배추를 선택하고, 적절한 방법으로 보관한다면 아삭하고 맛있는 김치를 담가 즐길 수 있을 것입니다.